09.04.2011 11:55

Украинская кухня

Салат из свеклы с хреном

Печеную свеклу очищают, нарезают кусочками, сбрызгивают уксусом, посыпают корицей, перемешивают, укладывают горкой в салатник, поливают сметаной, смешанной с тертым хреном, уксусом и сахаром.

Свекла - 150 г, сметана - 20 г, хрен - 20 г, сахар -3 г, уксус 9%-ный - 3 г, корица.

Салат из сладкого перца

Сладкий стручковый перец промывают, удалив плодоножку и семена, кладут в подсоленную воду и 5-10 минут кипятят. Воду сливают, охлажденный перец нарезают соломкой и заправляют салатной заправкой или майонезом.

Перец сладкий (болгарский) - 150 г, заправка салатная или майонез - 30 г.

Салат "Буковина"

Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом.

Картофель - 30 г, перец стручковый свежий или консервированный - 20 г, морковь - 15 г, колбаса копченая - 25 г, горошек зеленый - 20 г, лук зеленый - 5 г, соль.

Закуска украинская

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки режут соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и заправляют майонезом и лимонной кислотой. Салат украшают кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов, помидоров и зеленью петрушки или листьями зеленого салата.

Свекла - 20 г, капуста свежая - 25 г, яблоки свежие - 10 г, майонез - 10 г, ветчина - 20 г, филе жареного гуся - 85 г, огурцы свежие - 10 г, помидоры - 20 г, яйцо - 1/4 шт., зелень петрушки - 5 г, кислота лимонная - 0,1 г, соль.

Закуска аппетитная

Измельченный на крупной терке сычужный сыр соединяют с рублеными яйцами и заправляют майонезом. При подаче украшают яйцом и зеленью.

Сыр тертый - 40 г, яйцо - 1 шт., майонез - 25 г, зелень - 5 г.

Меживо из баклажанов

Нарезанные кружочками баклажаны солят и оставляют на 10-15 минут, затем отжимают, обжаривают до образования золотистой корочки, складывают в посуду с пассерованным луком и помидорами, заливают водой или бульоном, солят, заправляют перцем, лавровым листом и тушат до готовности. Подают в холодном виде.

Баклажаны - 150 г, масло растительное - 150 г, помидоры свежие - 60 г, лук репчатый - 10 г, уксус 9%-ный - 3 г, сахар - 5, вода - 50 г, специи, соль.

Потапцы с помидорами (гренки с помидорами)

Пшеничный хлеб нарезают квадратными кусочками толщиной 1 см и обжаривают в масле. Гренки накрывают кружочками помидоров, посыпают тертым сыром и подрумянивают в жарочном шкафу.

Хлеб пшеничный - 100 г, помидоры - 120 г, сыр тертый - 7 г, масло сливочное - 10 г.

Борщ украинский с мясом

Сварить мясо-костный бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавить жир, снятый с бульона, томат-пасту, сахар и тушить до полуготовности. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой, поджарить на масле.
В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту, через 15 минут - тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, черный душистый перец, лавровый лист, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, варить еще 5-10 минут. Заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения, дать настояться.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить вареное мясо, сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки.


500 г мяса с костями, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1 петрушка, 1 морковь, 2 луковицы, 25 г сала, 50 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата-пасты и сметаны, по 1 cm. ложке уксуса и сахара, 1 ч. ложка муки, 5- 6 зубков чеснока, 5-6 горошин черного и душистого перца, лавровый лист, соль.

Борщ киевский

Свекольный квас влить в горячую воду, положить говядину и варить до готовности. Мясо нарезать кусочками, бульон процедить. Свеклу нашинковать и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой и бульоном. Морковь, петрушку, сельдерей и лук мелко нарезать и обжарить с томатом-пастой. Сало потолочь с сырым луком и зеленью петрушки.
Нарезанные картофель и капусту залить кипящим бульоном и варить 10-15 минут, затем положить тушеную свеклу и баранину, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками кислые яблоки, вареную (отдельно) фасоль, толченое сало, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. В тарелку с борщом положить мясо, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

250 г говядины, 250 г баранины, 0,5 кочана свежей капусты, 300 г картофеля, 400 г свеклы, 2 cm. ложки фасоли, 0,75 стакана томата-пасты, 100 г сливочного масла, 1 cm. ложка мелко нарезанного сала (шпик), 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 2 луковицы, 0,5 л свекольного кваса, 0,5 стакана сметаны, 1 cm. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 яблоко, перец, лавровый лист, соль.

Приготовление свекольного кваса.
Столовую свеклу очистить, промыть, 1/5 часть ее нарезать кружками, уложить вперемешку с целыми корнеплодами, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания процесса брожения вынести квас на холод. Через 13-15 дней квас готов.

10 л воды, 5 кг свеклы.

Борщ киевский с грибами

Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном.
В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 минут. Затем добавить пассерованные с томатом-пастой коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 минут, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать зеленью петрушки.

60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 0,5 кочана капусты, 100 г свеклы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч. ложка пшеничной муки, по 0,5 стакана томата-пасты и сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, перец, лавровый лист, соль, зелень.

Борщ полтавский (с галушками)

Сварить бульон из курицы. Свеклу нарезать соломкой и потушить с бульоном и уксусом. Морковь и петрушку нарезать, обжарить вместе с нашинкованным луком, добавить томат-пасту.
В процеженный кипящий бульон положить нарезанные кубиками картофель и капусту, варить 10-15 минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, толченное с зеленью петрушки сало, довести борщ до готовности и дать настояться 20 минут.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок курицы, галушки, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

600 г курятины, 400 г капусты, 400 г картофеля, 400 г свеклы, 40 г сала, 50 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 cm. ложка уксуса, перец, соль, зелень.

Приготовление галушек.
В кипящую подсоленную воду засыпать треть подготовленной гречневой муки, хорошо размешать и охладить. Затем положить остальную муку, яйцо, замесить некрутое тесто. Тесто понемногу брать столовой ложкой, опускать в кипящую подсоленную воду.

100-120 г гречневой муки, 2-3 cm. ложки воды, 1 яйцо.
(Гречневую муку можно заменить пшеничной, в этом случае добавляют сливочное масло или маргарин).

Борщ галицкий

Из костей сварить бульон. Нарезанную свеклу потушить с бульоном, жиром, томатом-пастой и частью свекольного кваса. В бульон положить нарезанные капусту и картофель и варить 15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные на масле морковь, петрушку, лук и муку, душистый перец, лавровый лист, соль и довести до готовности.
За 10-15 минут до подачи на стол в кастрюлю с борщом влить оставшийся прокипяченный свекольный квас. Борщ подать со сметаной.

0,5-1 кг костей, 250 г свеклы, 300 г капусты, 400 г картофеля, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица

Борщ волынский

Сварить мясо-костный бульон, готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать соломкой. Mopковь, петрушку, лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле или жире. Свежие помидоры нарезать кубиками, обжарить с жиром, протереть через сито.
В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу и варить 15-20 минут, затем добавить пассерованные коренья, лук, протертые помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
В тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанную зелень.

500 г мяса, 800 г капусты, 250 г свеклы, 4 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 100 г сливочного масла или жира, 1 луковица, 4 cm. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль.

Борщ черниговский

Сварить мясо-костный бульон, мясо нарезать порциями, бульон процедить. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пастой. Петрушку, морковь и лук обжарить в сливочном масле. Кабачки нарезать кубиками и также обжарить. Отдельно сварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанные соломкой капусту, картофель и варить 15-20 минут. Затем добавить фасоль с отваром, обжаренные кабачки, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, кислые яблоки и свежие помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

500 г мяса, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1 кабачок среднего размера, 100 г фасоли, 2 помидора, 2 кислых яблока, по 0,5 стакана томата-пасты и сметаны, 100 г сливочного масла, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, перец, лавровый лист, соль.

Шпундра (свиная грудинка со свеклой)

Нарезанную небольшими кусочками свиную грудинку обвалять в муке, поджарить на сале вместе с луком, переложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить свекольным квасом и тушить до готовности.

500 г свиной грудинки, 1,5 cm. ложки топленого свиного сала, 700 г свеклы, 3 луковицы, 1 стакан свекольного кваса, 1 cm. ложка муки.

Кендюх

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности, перемешать. Начинить подготовленным фаршем свиной желудок, зашить его и запечь в духовке.
Подается на стол в горячем и холодном виде.

1 свиной желудок, 500 г грудинки, 200 г фарша, 2 яйца, 3 луковицы, чеснок, перец, майоран, соль.

Печеня по-житомирски

Свинину нарезать крупными кусками, обжарить, затем потушить с томатом-пастой. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в сале, перемешать с нарезанным кольцами луком, заправить перцем и солью. Грибы отварить, мелко нарезать.
Подготовленные овощи и свинину слоями положить в кастрюлю, начиная и заканчивая овощами, залить грибным бульоном, положить нарезанные грибы, лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным чесноком.

500 г свинины, 100 г сала, 1 кг картофеля, 3 луковицы, 2 моркови, 40 г сушеных грибов, 3 cm. ложки томата-пасты, 3-5 зубков чеснока, перец, лавровый лист, соль.

Цыплята, начиненные сухарями

3/4 пшеничных сухарей, взятых для приготовления блюда, смешать с сырыми яйцами, маслом, молоком, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Начинить этой массой подготовленных цыплят. Затем цыплят зашить, посолить, смазать маслом и жарить в жаровне с разогретым маслом 30- 40 минут, все время переворачивая и поливая соком и жиром. За 8-10 минут до окончания жарки цыплят посыпать оставшимися сухарями и продолжать жарить, но уже не переворачивая. Готовых цыплят переложить на блюдо. В сок и жир, в котором они жарились, влить сметану, довести до кипения, процедить. Полученной подливкой полить цыплят.

1 кг цыплят, 2 стакана молотых пшеничных сухарей, 2 яйца, 200 г сливочного масла для заправки сухарей и обжаривания, 0,5 стакана молока, по 1 cm. ложке мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 1 стакан сметаны.

Курица, тушенная с галушками

Из пшеничной муки с добавлением яйца, соли, масла замесить тесто, сформовать из него галушки и отварить их в подсоленной воде или курином бульоне. Курицу разрезать на куски, залить водой и тушить до готовности, затем положить галушки, добавить масло, соль и потушить еще 10-15 минут (лучше в духовке).

1 курица (0,8-1 кг), 100 г сливочного масла, 2 стакана муки, 1 яйцо, соль.

Индейка, тушенная с рисом

Рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами, изюмом, предварительно промыть горячей водой.
У индейки отрезать первое звено крыльев. Тушку натереть изнутри имбирем, начинить подготовленным рисом, зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами, пряностями, налить немного кипятка и тушить на плите на медленном огне около 1,5 часа. После этого индейку поставить в духовку (без крышки), чтобы она подрумянилась.
Индейку можно полностью тушить в духовке. В этом случае следует подлить 4 ст. ложки топленого масла.

1 индейка средней величины, 1 стакан риса, 0,5 стакана изюма без косточек, 1-2 яйца, 150 г сливочного масла, 1-2 ч. ложки имбиря, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, лавровый лист, перец, соль.

Котлеты по-киевски

Котлеты готовятся из филе курицы - большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить.
У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 2,5-3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть фарш, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в крошках черствого пшеничного хлеба, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в крошках. Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) 3-4 минуты, затем поставить на 2 минуты в духовку. Котлеты жарятся непосредственно перед подачей на стол.

400 г куриного филе, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, жир для поджаривания.

Сельдь по-киевски

Отделенную от костей и кожи мякоть сельди пропустить через мясорубку с густой решеткой вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Полученную массу протереть через сито, добавить растертое до густоты сметаны сливочное масло, заправить тертым голландским сыром, горчицей, перцем, все хорошо перемешать, уложить в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост, и украсить зеленью петрушки.

Сельдь, масло сливочное - 200 г, сыр голландский - 100 г, хлеб белый - 200 г, молоко - 1 стакан, горчица - 8 г, перец.

Закуска из рыбы с грибами

Из очищенной и промытой рыбы удалить кости, нарезать ее кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком.
Подготовленную массу положить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром, потушить на легком огне, посыпать сухарями и поставить в духовку на 15- 20 минут. Подать горячей.

Рыба - 1 кг, картофель - 1 кг, грибы, сушеные - 50 г, лук репчатый - 2 головки, маслины - 10-15 шт., отвар грибной - 3/4 стакана, соль, перец по вкусу.

Карп с медом

Подготовленную как обычно рыбу нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый, перец, соль, воду и припустить. Сваренные куски карпа уложить на блюдо, украсить кусочками лимона, яйца и зеленью петрушки (1-2 листика).
Процеженный через сито отвар уварить до 2/3 его начального количества, охладить, процедить, соединить с размоченным в воде желатином, размешать до полного его растворения, влить уксус, довести до кипения, вновь процедить и охладить, а потом смешать со сваренным вместе с изюмом медом, залить карп и поставить блюдо в холодное место для загустения.

Карп - 1 кг, мед - 1 cm. ложка, изюм - 2 cm . ложки, лук репчатый -1/2 головки, желатин - 10 г, бульон - 1 стакан, уксус 9%-ный - 1 cm. ложка, соль, перец по вкусу, морковь, корни петрушки, лимон, яйцо.

Караси в сметане

Карасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть, обтереть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Жареных карасей положить в сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 260-280 градусов до образования поджаристой корочки.

Караси - 600 г, масло сливочное - 75 г, сухари пшеничные - 15 г, мука пшеничная - 50 г, сметана - 125-250 г, картофель - 1 кг, масло сливочное для жаренья картофеля - 25 г, соль, перец по вкусу.

Сиченики из рыбы

Рыбное филе судака, щуки, окуня, трески, хека промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с нарезанным очищенным репчатым луком и размоченным в воде или молоке черствым хлебом, добавить соль, перец, яйцо и все хорошо перемешать.
Подготовленную массу поделить на порции, обвалять в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и обжарить в растительном масле с обеих сторон.
Сиченики подать к столу с картофельным пюре или комбинированным гарниром. Украсить мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рыба - 400 г, лук репчатый - 1 головка, хлеб пшеничный - 100 г, сухари - 30 г, масло растительное - 3 cm. ложки, соль, перец по вкусу, яйцо.

Колбаски рыбные в соусе

Филе рыбы промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с очищенным нарезанным репчатым луком и салом-шпиком, заправить перцем, солью, и все хорошо перемешать. Из подготовленной массы сделать колбаски, обвалять их в сухарях и обжарить в жире (фритюре). После этого колбаски положить в кастрюлю или сотейник, залить сметанным соусом с томатом и луком, поставить в духовку и тушить до готовности. Колбаски подать на стол с жареным картофелем.

Рыба - 450 г, шпик - 80 г, сухари - 15 г, лук репчатый - 1 головка, перец, соль по вкусу, масло растительное - в зависимости от емкости посуды.

Запеканка из сома с картофелем

Порционные куски свежего сома без кожи и костей уложить в сотейник, смазанный жиром, сверху положить ломтики отварного картофеля, посолить, залить бельм соусом, обсыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 25-30 минут.
При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рыба - 500 г, картофель отварной - 600 г, соус - 1 стакан, сухари молотые - 15 г, масло сливочное - 50 г, соль по вкусу, зелень.

Паштет из трески (мерлузы) и пресного творога

Филе трески или мерлузы промыть, сварить, нарезать кусками, пропустить через мясорубку, добавить слегка обжаренный очищенный репчатый лук, соль, вторично пропустить через мясорубку, соединить с протертым пресным творогом, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Полученную массу положить в смазанный маслом сотейник и запечь. Паштет подать на стол охлажденным.

Треска или мерлуза - 350 г, творог пресный - 250 г, масло растительное - 1 cm. ложка, лук репчатый - головка, масло сливочное - 13 г, соль по вкусу.

Рыба под томатным соусом

Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу посолить, охладить в течение 2-3 часов, затем сполоснуть в воде, обсушить, обвалять в муке и поджарить в масле.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом, украсить листочками петрушки.
Приготовление соуса.
Нарезанный лук поджарить в масле, добавить натертую на мелкой терке морковь, томатную пасту, лавровый лист и тушить до готовности. В конце тушения добавить соль, сахар по вкусу.

Рыба - 2 кг, масло подсолнечное - 1 стакан.
Соус: лук репчатый - 3-4 головки, морковь - 500 г, паста томатная - 100 г, масло подсолнечное, лавровый лист, сахар, соль.

Салат овощной с острой приправой

Чеснок измельчить, добавить черный и красный перец, соль. Влить оливковое масло, уксус, охлажденную кипяченую воду, размешать, дать настояться. Нарезанные свежие огурцы, помидоры, салат, зеленый лук, нашинкованную морковь перемешать, заправить приправой.

4 огурца, 4 помидора, по 50 г зеленого салата и лука, 2- 3 моркови.
Для приправы: 100 г оливкового (подсолнечного) масла, 100 г столового уксуса, 100 г воды, 4 дольки чеснока, черный и красный молотый перец, соль.

Толчонка

Вкусное блюдо можно приготовить из вареной фасоли, отварного картофеля, растертого мака, мелко нарезанного лука и зелени петрушки. Все продукты протирают через сито или толкут в ступе.
Мак замочить на 10 часов, слить воду, отжать его и растереть в ступке. Предварительно замоченную фасоль отварить, растереть в пюре, добавить растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, измельченную петрушку, соль, сахар, перец, все растереть.

300 г картофеля, 100 г фасоли, 2 ст. ложки мака, 1-2 луковицы, 1 cm. ложка петрушки, 2 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль.

Лежни картофельные

Отварной горячий картофель протереть, смешать с сырыми яйцами. Квашеную капусту потушить, заправить солью, перцем, обжаренным на сале луком.
Подготовленную картофельную массу выложить на обсыпанную мукой доску, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы, положить на смазанный салом лист, смазать салом и запечь в духовке. Разрезать на куски, подать лежни со сметаной.

600 г картофеля, 200 г капусты, 500 г лука, 100 г шпика, 4 яйца, 2 cm. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, соль, перец.

Икра из свеклы

Свеклу очистить, натереть на крупной терке, поджарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанный обжаренный лук, томат-пасту, соль, сахар, перец, перемешать и тушить 10-15 минут, затем охладить.

600 г свеклы., 4 луковицы, 2 cm. ложки томат-пасты, 0,5 стакана подсолнечного масла, 2 ч. ложки сахара, перец, соль.

Лемишка с салом

Гречневую муку слегка обжарить в духовке, ссыпать в эмалированную кастрюлю и заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавить нарезанное соломкой обжаренное сало. Все тщательно перемешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20- 25 минут. Подавать лемишку только горячей.

2 стакана гречневой муки, 0,75 стакана воды, 100 г сала.

Гречневые пампушки с чесноком

Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды замесить крутое тесто, поставить его на 1,5-2 часа в теплое место, чтобы подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки диаметром 3 см) и отварить их в кипятке. Готовые пампушки переложить в нагретую кастрюлю с маслом.
Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом, смешать в кастрюле с горячими пампушками. Пампушки едят с борщом.

300 г гречневой, муки, 10 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 0,75 стакана воды, 4 cm. ложки подсолнечного масла, 0,5 головки чеснока.

Гречаники

В подогретом молоке развести дрожжи, соль, сахар, вбить яйцо, всыпать гречневую муку, замесить густое тесто. Поставить в теплое место на 1,5-2 часа, дать подойти, вымесить, затем вторично дать подойти.
Из теста сформовать длинные тонкие батончики, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, надрезать поперек через 2-3 см смазанным в подсолнечном масле ножом и выпечь в духовке. Еще горячие гречаники смазать слегка обжаренным подсолнечным маслом и разломить. Гречаники подавать по 3-4 шт. на порцию, полив сметаной.

2 стакана гречневой муки, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 2 cm . ложки подсолнечного масла, 25 г сливочного масла (для смазки листа), 2 ч. ложки сахара, 1 стакан сметаны.

Пшеничные пампушки с чесноком

В теплой воде (0,3 стакана) развести дрожжи, соль, сахар, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную муку и воду, подсолнечное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти. Из теста сформовать. пампушки размером с грецкий орех. Выпечь их в духовке на слабом огне. В растертый с солью чеснок добавить подсолнечное масло, кипяченую воду, размешать, полить пампушки перед подачей на стол.

400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 cm. ложка сахара, 2-3 cm. ложки подсолнечного масла.

Галушки гречневые

В гречневую муку добавить воду, яйца, соль, замесить тесто и раскатать его в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать галушки квадратами.
Сало и лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета, посолить, влить 3 стакана воды, вскипятить и засыпать галушки. Варить 30 минут. Подать с тем же бульоном, в котором галушки варились.

2 стакана гречневой муки, 2 яйца, 2-3 луковицы, 100 г сала, соль.

Галушки сдобные

В предварительно просеянной муке сделать углубление, влить в него воду, добавить сливочное масло, взбитые с солью яйца и замесить тесто круче, чем для вареников. Тесто закрыть на 15-20 минут полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Нарезать галушки и сварить в подсоленной воде.
Готовые галушки положить на сковороду с разогретым маслом, встряхнуть, слегка обжарить и подать со сметаной.
Пшеничные галушки едят также со шкварками, ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. Для этого сваренные галушки перемешать с ветчиной и растопленным салом, прогреть 3-5 минут в духовке.


3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 0,3 стакана воды., соль.

Галушки из манной крупы

В кипящее молоко положить сливочное масло, всыпать манную крупу и размешивать до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Охладить до температуры 60°, добавить сахар, яйца, соль, тертый горький миндаль, цедру лимона и размешать. Чайной ложкой отделять от теста маленькие галушки и опускать их в кипящую воду. Когда галушки всплывут, дать им покипеть еще несколько минут на небольшом огне.
Готовые галушки положить в кастрюлю с разогретым маслом, встряхнуть и подать на стол.

1,5 стакана манной крупы, 1,5 стакана молока, 25 г сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, 2 яйца, 10 горьких миндалин, цедра с половины, лимона, соль.

Галушки творожные

Творог пропустить через мясорубку, добавить масло, муку, сахар, соль, взбитые белки и хорошенько растереть. Полученное тесто раскатать в жгут толщиной 1,5 см и нарезать галушки шириной 1,5 см. Варить в подсоленной воде 15 минут. Подать со сметаной.

0,5 стакана муки, 600 г творога, 4 яичных белка, 30 г сливочного масла, 1,5 cm. ложки сахарного песка.

Галушки яблочные

Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками, смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью, постепенно добавляя к этой смеси небольшими порциями муку, вымесить тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и опускать в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить галушки до тех пор, пока они не станут сухими, т. е. пока яблочная начинка не разварится и не впитается в тесто. Подать с растопленным сливочным маслом.

3 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана молока, 4 яйца, 8-10 яблок, 1 cm. ложка сахара, 75 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли.

Вареники

Замесить тесто средней густоты, раскатать его в пласт толщиной 1-1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще).
Раскатанное тесто разрезать на квадраты размером 5 х 5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные утлы квадратов) или вырезать тонким стаканом кружки (для полукруглых вареников). Последний способ менее предпочтителен, потому что отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.
Начинку уложить точно в центр квадратов, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубы на вкус.
Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Соль положить из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8-10 минут (в зависимости от начинки) готовые вареники всплывут на поверхность. После этого выбрать их шумовкой, полить разогретым сливочным маслом, слегка встряхнуть, чтобы они покрылись жиром и не слиплись.
В зависимости от того с каким фаршем приготовлены вареники, их при подаче на стол поливают сметаной, маслом, посыпают сахаром.

На 3 стакана муки - от 0,5 до 0,75 стакана воды,, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.

Вареники с картофелем

Очищенный картофель сварить, протереть, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль. Перед подачей на стол начиненные картофелем вареники полить горячим подсолнечным маслом.

Для начинки: 1 кг картофеля, 3 луковицы., 4 cm. ложки, подсолнечного масла, перец, соль.

Вареники с капустой

Квашеную капусту отжать, свежую мелко нарезать, потушить со столовой ложкой подсолнечного масла, добавив томат-пасту, воду или бульон, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль.
Все смешать и снова потушить, чтобы капустный фарш немного подсох. Вареники с капустой едят с поджаренньм луком, поливают маслом, на котором жарился лук.

Для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1,5 cm. ложки томата-пасты, 2 cm. ложки подсолнечного масла, 1-2 ч. ложки сахара, перец, соль.

Вареники с творогом

Свежий творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сырые яйца, сахар, соль, все тщательно растереть до однородной массы. Готовые вареники полить маслом и при желании посыпать сахаром.

Для начинки: 700 г творога, 2-3 cm. ложки сахара. 2 яйца.

Вареники с печенью и салом

Печень отварить, предварительно очистив от пленок, пропустить через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль, хорошо перемешать. При подаче на стол горячие вареники полить сливочным маслом.

Для начинки: 600 г печени, 100 г сала, 3 луковицы, 7-8 горошин черного перца (смолоть), 2 cm. ложки жира, соль.