09.04.2011 11:14

Нидерландская кухня

Рыбный суп по-зеландски

Некрупная морковь, нарезанная кусочками, 2 луковицы, нарезанные кольцами, 2 дольки чеснока, 4 столовых ложки оливкового масла, 1,5 кг разной рыбы (треска, мерлан, пикша и т. д.), лавровый лист, щепотка шафрана, 3/4 рыбного бульона или воды, 12 мидий, устриц, стакан креветок или мяса краба, 2 чайных ложки соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 2 столовых ложки лимонного сока, 75 мл хереса.

Разогрейте в сковороде масло и поджарьте в нем морковь, лук и чеснок до золотистого цвета. Положите все это в кастрюлю, налейте бульон и добавьте рыбу (рыбу большого размера - первой), затем лавровый лист и шафран. Пусть все кипит на медленном огне 15 минут. Затем добавьте остальные ингредиенты (кроме хереса) и кипятите еще 5 минут. Влейте

херес и сразу же подавайте на стол.
Суп едят с пшеничным хлебом. Получится очень вкусно, если вы поставите на стол сливочное масло, приправленное травами и чесноком.

 

Луковый суп

500 г лука, нарезанного мелкими кольцами, 20 г сливочного масла, 1/2 столовой ложки оливкового масла, черный молотый перец, 2-3 столовых ложки муки (без верха), 900 мл бульона или воды с 2 бульонными кубиками, 100 мл сухого белого вина, соль, чуть-чуть соуса "Вустер" (острый томатный соус) или листья зори, 4 ломтика батона, подсушенных в гриле, 100 г натертого сыра, горячий хрустящий батон.

Разогрейте сливочное и оливковое масло в кастрюле с толстым дном. Поджарьте кольца лука, посыпанные перцем, до золотистого цвета. Посыпьте мукой и жарьте еще некоторое время. Влейте часть бульона в кастрюлю, тщательно перемешивая, пока смесь не загустеет. Подливайте, перемешивая, бульон и вино до тех пор, пока лук не впитает всю жидкость. Добавьте соль, перец и зорю. Разогрейте духовой шкаф до 250°С. Выньте кольца лука из супа и разложите их в 4 жаростойких миски.
Положите сверху по куску подсушенного хлеба и налейте в миски суп. На хлеб насыпьте сыр. Поставьте миски в духовку или гриль. Как только сыр расплавится, сразу же подавайте суп на стол с остатками батона.

Тыквенный суп

3 маленькие тыквы (500 г), луковица, стручок красного болгарского перца, соль, черный молотый перец, 2 чайные ложки базилика, столовая ложка молотой паприки, 1 л говяжьего бульона (можно из кубиков), 3 столовые ложки оливкового масла, 50 г толченых грецких орехов.

Вымойте тыквы, нарежьте кубиками и посыпьте солью, после чего оставьте на час в дуршлаге. Разрежьте стручки перца пополам, удалите семена, после чего оставьте на час в дуршлаге. Разрежьте стручки перца пополам, удалите семена, после чего нарежьте тонкими длинными полосками. Порубите лук.
Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем в течение 5 минут тыквы, болгарский перец и лук. Посыпьте базиликом, черным молотым перцем и паприкой. Посолите.
Одновременно разогрейте в кастрюле процеженный бульон. Добавьте овощи и оставьте настаиваться в течение 10 минут (бульон ни в коем случае не кипятите!). Положите в тарелки толченые грецкие орехи и налейте суп.

Хумекесуп

Такой суп делают в юго-восточной части Нидерландов - Твенте. Одной тарелки его достаточно на обед - ведь он готовится на ароматном бульоне с обилием свежих овощей и петрушкой. Сначала настаивают бульон в течение 2,5 часов.

Для бульона требуется: 500 г говяжьей грудинки, 1,5 л воды, черный перец горошком, соль, лавровый лист, луковица, фули (мускатный цвет), 1 гвоздика.

Предварительно замочите (на 16 часов) 250 г белой фасоли. После полутора часов настаивания бульона добавьте в него замоченную фасоль. Затем нарежьте кубиками корень сельдерея и четыре картофелины, кольцами - стебель лука-порея, порубите две луковицы, а 250 граммов стручковой фасоли нарежьте кусочками. Добавьте все овощи в суп. Пусть он кипит на медленном огне.
Выньте мясо из кастрюли, нарежьте и подавайте на стол отдельно с ржаным хлебом. Суп обильно посыпьте рубленой петрушкой.

Суп из крапивы

2 л воды, 75 г сливочного масла или маргарина, 3 мелких молодых луковицы, 200 г крапивы, 70 г муки грубого помола, соль, майоран, молотая паприка, на кончике ножа немного базилика и мускатного ореха.

Ошпарьте крапиву кипятком, помойте ее и мелко нарежьте. Разогрейте масло в кастрюле (предпочтительно в чугунной) и тушите в ней рубленый лук в течение пяти минут. Добавьте муку и тщательно перемешайте до получения гладкой кашицы. Медленно влейте в кастрюлю 2 л кипятка, добавьте по вкусу соль. Положите крапиву.
Пусть все кипит 10 минут, потом добавьте специи и держите еще некоторое время на медленном огне.

Суп из квашеной капусты

160 г квашеной капусты, 60 г гренок или муки грубого помола, 1,5 л воды, 2 ягоды можжевельника, 2 гвоздики, молотая паприка, зверобой, шалфей, тмин.

Доведите до кипения воду. Размешайте в воде раскрошенные гренки или муку грубого помола. Оставьте кипеть на 15 минут. Приправьте воду зверобоем, шалфеем или тмином, добавьте не до конца размятые ягоды можжевельника, гвоздику.
Мелко порубите квашеную капусту и перемешайте с супом. Оставьте на 15 минут настаиваться. Подавайте на стол со сметаной, посыпав паприкой.

Огуречный суп

2 длинноплодных огурца, 2 литра воды, укроп, зоря, зверобой, шалфей, 50 г муки грубого помола, соль, мускатный орех, лимонный сок, сметана.

Вымойте и очистите огурцы. Кожуру огурцов варите в воде в течение 20 минут, добавив укроп, зорю, зверобой. Процедите суп через дуршлаг. Нарежьте огурцы кусочками и положите в кастрюлю. Варите еще 15 минут. Заправьте суп мукой грубого помола и посолите по вкусу.
Улучшите вкус сметаной, мускатным орехом и лимонным соком.

Квашеная капуста, тушеная со шпиком

600 г квашеной капусты, 7 ягод можжевельника, 1/2 стакана белого вина, 500 г шпига с прожилками мяса, копченая или другая острая колбаса, 1 кг картофеля, молоко, соль, мускатный орех, перец (по желанию), сливочное масло, яблоко кислых сортов.

Варите шпиг в кастрюле, дно которой едва покрыто водой, примерно полчаса. Прибавьте размятую квашеную капусту, взбейте ее вилкой, добавьте раздавленные ягоды можжевельника и вино, потом - мелко нарезанное яблоко. Тушите все вместе 15 минут. В это время сварите очищенный картофель (20 минут). Из картофеля, чуть теплого молока и мускатного ореха приготовьте негустое пюре. Добавьте сливочное масло.
Копченую колбасу замочите в горячей, но ни в коем случае не в кипящей воде. Вместо колбасы можно использовать свежие сосиски.
По вкусу можно добавить к капусте перец грубого помола. Капуста со шпигом и колбасой подается к столу на горячем блюде. Пюре подается отдельно.
Очень вкусным получается шпиг, если добавить немного горчицы.

Лейденская смесь

1,5 кг картофеля, 500 г крупной моркови, 250 г репчатого лука, крупный стебель лука-порея, черный перец горошком, соль, сухой цвет муската (фули), 1 кг говяжьей грудинки или корейки, вода.

Вымойте мясо, обмажьте его двумя ложками соли и поставьте на огонь (вода не должна полностью покрывать мясо в центре кастрюли). Пусть все кипит на слабом огне вместе с несколькими горошинами перца и фули. Если огонь будет слишком большим, бульон потеряет вкус.
В момент почти полной готовности мяса (спустя примерно 2,5 часа с начала приготовления) добавьте крупные кости очищенного картофеля, мелко нарезанную морковь, репчатый лук и лук-порей. Варите все на медленном огне до полной готовности. Выньте мясо из кастрюли и держите его горячим. Слейте воду, разомните овощи, чтобы получилась грубая смесь. Добавьте соль и перец по вкусу. Теперь можете подавать на стол: отдельно смесь и мясо.
Поставьте на стол горчицу, а по возможности еще и кислые приправы.

Хаше

500 г сливочного или растительного масла, 300 г лука, нарезанного кольцами,.50 г муки, 1/2 л бульона или воды с бульонными кубиками, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 300 г холодного мяса, нарезанного кубиками, 1/4 стакана уксуса, сахар, соевый соус.

На сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Перемешивайте лук с мукой и жарьте в течение 10 минут, пока мука не приобретет ровный коричневый цвет. Влейте бульон и добавьте лавровый лист и гвоздику. Оставив соус на медленном огне, добавьте мясо и уксус.
Тушите хаше на медленном огне не меньше 1 часа, время от времени помешивая, чтобы не подгорело. Выньте лавровый лист и гвоздику, и под конец для усиления вкуса добавьте ложку сахарного песка и соевый соус. На гарнир хорошо подать отваренный картофель, картофельное пюре и тушеную красную капусту.
Естественно, можно приготовить хаше и из свежего супового мяса. Тогда жарьте мясо вместе с мукой и луком (в этом случае время для тушения - около 2-х часов).

"Острая молния"

1,5 кг очищенного картофеля, 1,5 кг яблок кислых сортов, 40 г сливочного или растительного масла, соль, черный молотый перец, чайная ложка сахара.

Разрежьте каждую картофелину на 4 части. Очистите яблоки и вырежьте сердцевину. Сами яблоки нарежьте крупными кусками. Положите картофель в кипящую воду так, чтобы только половина картофеля находилась в воде, добавьте нарезанные яблоки и масло. Доведите до кипения и оставьте на медленном огне минут на тридцать до полной готовности. Если в кастрюле осталась вода, слейте ее. Тщательно перемешайте картофель и яблоки, для усиления вкуса добавьте соль, перец и сахар. Подавать на стол "Острую молнию" следует со свежей или жареной кровяной колбасой.

Котлеты с тушеной свеклой

500 г мясного фарша (пополам говядина и свинина), яйцо, 100 г молотых сухарей, 50 г маргарина, соль, черный молотый перец, щепотка натертого мускатного ореха, молотая гвоздика, порошок кэрри, горчица, немного молока, лавровый лист.

Фарш смешайте с чайной ложкой соли, небольшим количеством перца, карри, щепоткой мускатного ореха, приправьте гвоздикой, добавьте яйцо и молотые сухари. Сформуйте четыре котлеты и положите их в прохладное место. Разогрейте маргарин и поджарьте в нем котлеты до багрово-коричневого цвета. Выньте готовые котлеты и на осташемся жире приготовьте соус, добавив горчицу и немного молока или воды.
Очищенную от ботвы свеклу вымойте и отварите в большом количестве воды в течение 45 минут (для молодой свеклы). Остудите, очистите и протрите через терку с крупными ячейками (или нарежьте тонкими ломтиками). Мелко нарезанный лук поджарьте на сковороде, добавьте свеклу, лавровый лист, две гвоздики, перец, соль и тушите. Не будет лишним добавить немного сахара и несколько ложек столового уксуса.
Котлеты, политые соусом, и тушеную свеклу подавайте на стол с отварным картофелем.

Бобы со шпигом

500 г бобов, 100 г соленого шпига, 150 г копченого шпига, рубленая зелень.

Бобы очистите от стручков и варите 15-20 минут до готовности. Откиньте на дуршлаг. Одновременно поджарьте нарезанный кубиками шпиг. Жарьте его на медленном огне до золотистого цвета и хрустящего состояния. Шпиг и часть вытопленного жира смешайте с бобами и посыпьте рубленой зеленью. Приготовленные бобы подаются с отваренным рассыпчатым картофелем.

Студень из свинины

300 г жирной свинины, 50 г свиной печени, 1 л воды, 75 г изюма, 4 столовые ложки роммельграуда (смесь мускатного ореха, перца и молотой гвоздики), 200 г гречневой муки, жир для жарения.

Свиную печень и свинину отварить в литре воды. В процеженный бульон добавьте изюм, роммельграуд, соль по вкусу. Дайте закипеть и добавьте гречневую муку, после чего варите на медленном огне в течение 10 минут.
Слейте студень в тарелку и остудите. Остывший студень нарежьте кусочками, обваляйте в муке и поджарьте на растительном масле (можно на сливочном или маргарине). Сделайте бутерброд и посыпьте коричневым сахаром.

Курица с яблочным муссом и картофелем фри

Курица массой 1200 г, черный молотый перец, молотая паприка, сливочное или растительное масло.

Целую курицу обмажьте солью, черным молотым перцем и молотой паприкой. Разогрейте сливочное или растительное масло на сковороде и обжарьте курицу со всех сторон в течение 5 минут.
Поставьте курицу в разогретый духовой шкаф и держите ее там в течение 1,5 часа при средней температуре. Время от времени поливайте курицу выделяющимся из нее жиром. Вместо картофеля фри можно подать с курицей жареный картофель.

Тушеное мясо

500 г говядины (реберная часть), 25 г сливочного масла или маргарина, 30 г растительного масла, помидор, черный молотый перец, соль, лавровый лист, мука.

Обваляйте кусок мяса в муке. В растопленном разогретом сливочном или растительном масле обжарьте его со всех сторон, после чего добавьте разрезанный на 4 части помидор и жарьте еще некоторое время. Долейте воду, чтобы она покрывала мясо. Тушите 3 часа на очень медленном огне, предварительно добавив лавровый лист, соль и перец по вкусу. Время от времени мясо необходимо переворачивать и доливать горячую воду так, чтобы она постоянно покрывала мясо.
Подавайте мясо на стол с отварным рассыпчатым картофелем и молодой фасолью.

Ножка ягненка с яблочным соком

Ножка ягненка (1,5 кг), 3 дольки чеснока, розмарин, черный перец горошком, 6 столовых ложек оливкового масла, стакан яблочного сока.

Нарежьте чеснок тонкими дольками и нашпигуйте им мясо. Обсыпьте мясо перцем грубого помола и розмарином и оставьте на полчаса. Разогрейте на сковороде оливковое масло. После этого мясо посолите и сразу же положите его на сковороду, иначе оно потеряет свой сок. Обжарьте мясо со всех сторон до золотистого цвета. Добавьте стакан яблочного сока и тушите под крышкой до готовности (45 минут). Если мясо свежее и хорошего качества, то не страшно, если оно останется внутри розовым. Если тушить мясо в скороварке, то достаточно и 20 минут.

Свиная отбивная

4 отбитых куска свинины, долька чеснока, лавровый лист, 1/2 чайной ложки майорана, красный стручковый перец, соль, 4 столовых ложки оливкового масла.

Разотрите вместе с чесноком, майоран, лавровый лист, красный перец и добавьте соль. Этой смесью обмажьте отбивные со всех сторон и оставьте на час, чтобы мясо пропиталось приправами.
Обжарьте отбивные в горячем масле до готовности, стараясь добиться золотистого цвета. Отваренная цветная капуста и отварной рассыпчатый картофель, поданные к отбивным, создадут на вашем столе картину настоящего голландского блюда.

Отбивные из баранины

4 больших или 8 маленьких отбивных, 100 г свежего шпига, 100 г шампиньонов, 2 маленькие луковицы, 200 г мелких помидоров, несколько веточек петрушки, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г зеленого консервированного горошка, 250 г мелкой моркови, соль, черный молотый перец.

Очистите морковь и варите ее 15 минут до готовности. Откиньте на дуршлаг. Нарежьте шпиг мелкими кубиками. Очистите в воде шампиньоны, но постарайтесь сделать это быстро, иначе грибы изменят свой цвет. Нарежьте их на плоские тонкие дольки. Очищенные луковицы разрежьте пополам. Помидоры разрежьте на 4 части. Мелко нарубите петрушку. Натрите отбивные солью и перцем. Растопите на сковороде масло и, когда оно приобретет приятный коричневый оттенок, положите отбивные. Обжарив их с обеих сторон, отложите в тарелку.
Уменьшите огонь под сковородой до самого слабого и положите шпик и лук. Как только лук приобретет светло-коричневый цвет, добавьте шампиньоны. Теперь добавьте морковь и поджаренные отбивные. Все это тушить четверть часа. Подайте на стол, посыпав зеленью. Соль и перец по вкусу.

Вареные мидии

2 кг мидий, луковица, стебель лука-порея, 3 мелких моркови, 3 веточки петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, 200 мл сухого белого вина.

Очистите щеткой мидии под струёй холодной воды. Выбросьте открытые и те, которые кажутся слишком тяжелыми по сравнению с остальными. Положите в большую кастрюлю крупно нарезанный лук, колечки лука-порея, нарезанную кубиками морковь, петрушку, лавровый лист, перец, налейте белое вино. Доведите до кипения. Закройте крышкой и уменьшите огонь. Пусть все кипит на медленном огне в течение 10 минут. Добавьте мидии. Доведите до кипения, время от времени встряхивая кастрюлю и оставьте кипеть 7 минут. Когда все раковины откроются, мидии готовы. Выньте мидии и овощи из кастрюли шумовкой и положите их в глубокое блюдо. Слейте немного жидкости. Подавайте блюдо на стол, как можно более горячим, с хрустящим батоном, сливочным маслом и зеленым салатом.
Можно брать раковины и пить из них соус. В зависимости от вкуса соуса можно добавить дольку чеснока.

Жареная камбала

4 очищенных камбалы, соль, мука или молоко, растительное масло, петрушка, лимон.

Тщательно вымойте камбалу холодной водой внутри и снаружи. Потом сделайте надрезы и посыпьте большим количеством соли. Положите камбалу в дуршлаг, дайте впитаться соли, после чего смойте лишнюю соль. Осушите рыбу бумагой. Обваляйте в муке или смочите молоком.
Налейте в сковороду столько масла, чтобы дно было покрыто. Разогрейте масло до появления синеватого дымка. Обжарьте одну за другой камбалы на большом огне до светло-коричневого цвета (сначала обжаривайте светлую сторону, затем темную). Когда будете жарить, сковороду время от времени встряхивайте. Дайте стечь остаткам масла на бумагу и положите рыбу на тарелку, установленную над кастрюлей с кипящей водой, чтобы рыба осталась горячей.
Подавайте на стол, гарнировав веточками петрушки и нарезанным лимоном.

Яблоки в кляре

1 кг яблок кислых сортов, 125 г сахара, 2 чайные ложки корицы, 250 г муки, 2 г соли, 1/2 бутылки пива (175мл), растительное масло.

Перемешайте сахар с корицей. Вымойте и очистите яблоки, вырежьте сердцевины и разрежьте на дольки, толщиной примерно 1,5 см. Посыпьте их сахаром с корицей и оставьте на полчаса.
Муку и соль размешайте с пивом для получения гладкого теста и сразу же начинайте печь. Когда масло разогреется до появления голубоватого дымка, жарьте в нем яблоки, предварительно обмакнув их в тесто. Получается легкое печенье. Выкладывайте печенье на бумагу, чтобы стекли остатки масла и печенье остыло. Потом положите его на предварительно разогретую тарелку и обсыпьте сахарной пудрой. Масло можно употреблять еще раз, например, чтобы жарить в нем пончики или блины.

Тушеные груши

1,5кг груш, 1/2 бутылки красного вина или ягодный сок, 150 г сахара, 5 гвоздик, молотая корица, кусочек лимонной цедры.

Груши очистите и нарежьте крупными кусками. Положите в кастрюлю. Налейте красное вино или ягодный сок. Поставьте на огонь, добавив гвоздики, сахар, молотую корицу и кусочек лимонной цедры. Доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите на очень медленном огне. После 3 часов тушения груши приобретают ярко-красный цвет и тогда они готовы.
Не стоит заправлять соус мукой, он сам по себе приобретет необходимую густоту. Перед тем, как подавать на стол, выньте из кастрюли гвоздики и лимонную цедру. Тушеные груши подают с дичью или как десерт.

Груши по рецепту бабушки

1-1,5 кг груш, кусок свежего постного шпига или 500 г свиной реберной части, тканевый мешочек с приправами (лук-порей, петрушка, сельдерей, чабрец и лавровый лист).

Поставьте на огонь кастрюлю с неочищенными грушами так, чтобы они лишь наполовину были покрыты водой, черенками вверх. Одновременно положите в кастрюлю и слегка подсоленное мясо. Приправы в тканевом мешочке также опустите в воду. Доведите до кипения и оставьте тушить часа на два. Время от времени, если необходимо, доливайте воду.
Подавайте на стол с отваренным картофелем.

Ватерхрувел

100 г ячневой крупы, 750 мл воды, кусочек корицы, 2 кружочка лимона, 100 г коринки, 250 г ягодного сока, столовая ложка меда.

Доведите до кипения 750 мл воды, предварительно положив в нее корицу и лимон. Как только вода закипит, всыпьте промытую крупу и уменьшите огонь. Через 30 минут добавьте вымытую коринку. Пусть все это кипит еще 10 минут на медленном огне. Снимите кастрюлю с огня и перемешайте ее содержимое с соком и медом. Этот десерт подавайте на стол горячим.

Яблоки запеченные

4 яблока кислых сортов, 4 столовых ложки сахара, чайная ложка корицы, 100 г изюма, 4 мягких безе или 2 столовых ложки красного джема, горячая вода.

Разогрейте духовой шкаф до средней температуры. Вымойте яблоки, очистите и вырежьте из них сердцевины. Положите их отверстием вверх на жаростойкую тарелку, смазав ее предварительно маслом. Перемешайте замоченный изюм с корицей и сахаром и заполните этой смесью пустоты в яблоках. Налейте на дно тарелки немного горячей воды.
Печь яблоки в духовке надо не меньше 10 минут, пока они не станут мягкими. Облейте яблоки соком, образовавшимся на дне тарелки. Положите сверху безе или немного джема. Очень вкусно с холодным ванильным кремом.

Яблочный мусс

1 кг яблок, 100 г сахара, 10 г ванильного сахара и корица, сметана, тертый шоколад.

Вымойте яблоки. Вырежьте из них сердцевины. Поставьте на огонь в посуде, дно которой на несколько сантиметров покрыто водой. Когда вода закипит, накройте крышкой и оставьте еще на 15 минут.
Протрите через дуршлаг. Добавьте сахар и ванильный сахар (или чуть-чуть корицы). Сметана с тертым шоколадом сделает десерт еще вкуснее.

 

   
Одеяла, подушки, постельное белье предлагает самый дешевый интернет магазин - текстильный шопинг, вся продукция от производителя из г. Иваново по низким ценам!